决定酱香型白酒品质的要素

众所周知，酿造酱香型白酒需要酿造工艺、时间、温度、水、酒曲、原料、自然环境等这些要素。“端午踩曲，重阳下沙”已成为茅台镇所有生产酱香白酒企业都遵循的工艺，同时也说明了“曲”和“沙”在酱香白酒酿造过程中的重要性。所谓“曲”指的就是酿酒用的酒曲，而“沙”指的就是红梁即茅台镇本地高粱。
    原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，这就成了适于酿酒的曲酒。而且现代微生物研究发现：酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶。而酶具有生物催化的作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖等物质。这些物质在微生物的作用下，进而生成对人体有用的物质。同时酒曲本身还含有淀粉和蛋白质等等，也是酿酒的原料。而且酱香型的生产又分为两大酱香法。
    其一是大曲酱香法，大曲酱香法就是指所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦为原料，再用脚踩踏成块状，目的是为了将自然界的微生物天然接种到原料中去，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长、用曲量大、但是出酒率低。
    其二是麸曲酱香法，麸曲酱香法是指所用的酒曲就是麸曲。而麸曲是现代才发展起来的，是通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。而麸曲可用于代替部分大曲小曲，但是麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点。但是与大曲酱香法相比，酒质就尚有一定的差距。麸曲酱香法制曲出的酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等等。
    通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类以及复合物等物质多，并且酸酯平衡，从而保证了酱香型白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。